Oaxaca de Juárez, Oax.- El mezcal es uno de los destilados más emblemáticos del estado de Oaxaca, su producción involucra el cultivo de agaves, cosecha, corte, cocimiento, molienda, fermentación, destilación y envasado; procesos que demandan paciencia, fuerza, energía y amor para lograr la bebida que destaca por sus aromas y sabores únicos.
En esta ardua labor, las mujeres desempeñan un papel importante, muchas de ellas atesoran el conocimiento y secretos que por generaciones han prevalecido en los campos y palenques en los que se generan variedades clasificadas en Mezcal joven o blanco, Mezcal reposado y Mezcal añejo. Muchas aprendieron este oficio con sus abuelos, padres o esposos.
Son maestras mezcaleras que dominan la historia y el manejo de los agaves que se cocinan bajo tierra y se fermentan por unos días para luego destilarse; son mujeres que enaltecen el valor y tradiciones de sus comunidades y que muchas veces son el único sostén de su familia.
La historia de Reyna Sánchez inspira y nos hace valorar el trabajo de las mujeres en este sector que pareciera exclusivo de los hombres. Ella heredó el conocimiento y sabiduría de su abuelo, quien le transmitió los secretos mezcaleros, la forma de trabajar la tierra y sus bondades, así como las técnicas y procesos para generar el mezcal.
Su labor inicia con la siembra de los magueyes, su crecimiento y cuidado es de ocho a nueve años; después hay que cortarlos con cuidado y esperar a que estén listos para hornear, un proceso de hasta 15 días. Posteriormente se ponen al sol para que tomen fuerza y se rebanan para fermentar durante tres días, después se pasa a las ollas para destilarlo. Ella calienta el horno y las piedras volcánicas con leña de mezquite, guajal o guamúchil.
El mezcal es sinónimo de celebración y tradición; protagonista de velorios, bodas, bautizos y cumpleaños. Reyna prefiere beber el mezcal solo; en su comunidad se acostumbra tomarlo por la mañana, o mezclado con polvo de café o con un poco de jugo de naranja. A la maestra la encontramos en Zagalá en el municipio San Luis Amatlán.
Bertha Vázquez es originaria de San Baltazar Chichicápam, región en la que produce las variedades espadín, mexicano, tobalá, tepextate y cuishe; desde los siete años tuvo acercamiento con el proceso ya que sus padres y tíos conocían el oficio. “Me gustaba ir al palenque, saborear el dulce del maguey y mientras ellos comían, yo jugaba con sus herramientas”.
La necesidad la llevó a dedicarse de tiempo completo a esta actividad, tras enviudar se hizo responsable de sus hijos y de la elaboración del mezcal que es parte de la cultura y de la vida. Está acostumbrada a cortar los agaves, cargarlos y llevarlos a hornear. Actualmente tiene dos ayudantes; su nieto y nuera ya aprenden el oficio para hacer su propia producción.
De día cortan los magueyes para obtener las piñas, por la madrugada calientan el horno, por la tarde las acomodan y cubren con tierra; el cocimiento tarda de cuatro a cinco días, dependiendo del calor que reciban. Se sacan del horno y se dejan enfriar para luego machucar, fermentar y destilar, procesos que se realizan en 18 o 20 días. “Como mujer nos enfrentamos a muchas dificultades, pero hay que luchar para salir adelante; yo soy feliz en el campo, trabajando los magueyes”.
Las maestras Reyna y Bertha también tienen foros en donde comparten su historia de vida, experiencias y la forma de tomar el mezcal; participan en degustaciones que buscan difundir la cultura del mezcal organizadas por restaurantes como La Olla de la chef Pilar Cabrera y la Mezcalería Cuish de Félix Monterrosa, ambos ubicados en la capital de Oaxaca.
Los agaves son plantas suculentas que de acuerdo a la especie tardan de seis a 40 años en madurar para generar esta bebida espirituosa en una amplia gama de aromas y sabores. Denise Chagoya siembra la variedad espadín con lo que da continuidad a un proyecto que inició con su papá y en conjunto con un grupo de mujeres de la industria mezcalera, trabaja para impulsar el crecimiento del sector.
Para ella es importante generar alianzas y fundamental que las mujeres se unan y difundan la cultura ancestral del mezcal. Hoy en día, las maestras mezcaleras realizan una ardua labor y promoción en torno a uno de los destilados más finos que existen en nuestro país.
El estado de Oaxaca registra una alta participación en la producción de mezcal; bebida ancestral que desde 1994 cuenta con la Denominación de Origen y que se exporta a más de 68 países, destacan datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
