- Participan las chefs oaxaqueñas Olga Cabrera, Pilar Cabrera y Celia Florián
Oaxaca de Juárez, Oax., 30 de noviembre de 2022. El libro Aguacate de Trilce Ediciones, documenta el origen, historia y recetas de la asombrosa fruta que está en las mesas de todos; esta obra, que recibió el premio como Mejor Libro de Gastronomía del Mundo que entrega Gourmand Worlds CookBook Awards, incluye platillos inspirados en la cocina tradicional del estado de Oaxaca.
El libro de 280 páginas se divide en cuatro capítulos: Origen del aguacate, Tendencia verde, La fiebre del siglo y Recetario; textos que explican la versatilidad e influencia de este fruto que floreció hace 66 millones de años y que desde el centro de México viajó por toda América. En el mundo se cultivan cerca de 400 variedades.
Aguacate incluye 50 recetas de cocineras tradicionales y chefs de todo el mundo, entre ellas las interpretaciones de los prestigiados Gerardo Vázquez Lugo, Javier Plascencia, Ricardo Muñoz Zurita, Rosalba Morales, Lula Martín del Campo, Olga Cabrera, Pilar Cabrera, Celia Florián, Lesterloon Sánchez, Nico Mejía, Martha Zepeda, Claudia Ruiz Sántiz, Pablo San Román y Javier Plascencia.
Olga Cabrera, cocinera originaria de Huajuapan de León, comparte la receta del Mole de aguacate que incluye almendras, ajonjolí, orégano y comino; en el proceso interviene molienda en molcajete y sazonado en cazuela de barro; el plato se sirve con un trozo de cecina y chorizo y se decora con cilantro y jitomate. Es propietaria del restaurante “Tierra del Sol”.
La propuesta de Pilar Cabrera, chef propietaria del restaurante la “Olla”, es un helado de aguacate; para su elaboración requiere de crema para batir, yemas de huevo, leche entera, jugo de limón y hojas de albahaca. La clave está en seleccionar aguacate Hass, las piezas tienen que estar firmes para lograr una textura cremosa.
Celia Florián, originaria de Zimatlán de Álvarez, propone una Ensalada de aguacate con insectos, receta que se prepara con calabaza y cebolla cambray que primero se tateman para después mezclar con chapulines, chicatanas, hojas de lechuga y vinagreta. Es propietaria del restaurante “Las Quince Letras”.
Protagonista del emblemático guacamole, salsas, tacos, tortas, tostadas, ensaladas y bebidas, el aguacate ha traspasado fronteras y hoy se disfruta en el arte, la cultura, las tradiciones y las recetas de cocineras tradicionales y chefs de diversos países; en México destaca el cultivo del criollo, Hass, Bacon y Fuerte, cada uno con características propias en tamaño, forma y color. El libro Aguacate, editado por Trilce Ediciones, está a la venta en librerías Gandhi y El Sótano.
En la cocina se utilizan sus hojas, que dan sabor a recetas con frijoles o carnes; su pulpa en tacos placeros, moles, ceviches, pan tostado o sushi; su semilla para tintes y su cáscara para utensilios desechables. En la preparación del guacamole y salsas tradicionales es imprescindible el uso del molcajete.
En aguacate, Oaxaca ocupa el noveno lugar de producción a nivel nacional, al año, en el estado se cosechan más de 14 mil toneladas de este versátil ingrediente que protagoniza la cocina oaxaqueña, destacó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
