Oaxaca de Juárez, Oax. 17 de septiembre de 2021. La cocina de Oaxaca se distingue por el uso de flores como las de calabaza, de pipe, de izote, de pita, de nopal o de tejón; un elemento natural que se reúne con ingredientes como el maíz, chiles o calabazas y enriquece el sabor de sopas, ensaladas, tamales, bebidas y hasta postres. Su delicado aroma y textura aportan colorido y belleza a múltiples recetas.
La cocinera tradicional Esperanza Hernández, conocida como Tía Lancha, sugiere una sopa de guías de calabaza, receta que prepara con elotes, calabazas y plantas como el chepil. “Para espesar la sopa molemos los granos de elote y en el último hervor agregamos las flores de calabaza, al servir decoramos con estas flores”, nos explica.
En su cocina de humo “Sin maíz no hay país”, ubicada en San Pedro Guegorexe, elabora mole coloradito, estofado y segueza que se prepara con maíz, chiles guajillo y tabiche, un chile que aporta un delicioso sabor a la comida. “Son platillos del campo, platillos tradicionales que representan nuestra identidad”, nos cuenta.
Esperanza es originaria de Coatecas Altas, Ejutla, lugar donde conoció el amor por la gastronomía. “Aprendí a cocinar viendo como preparaban sus guisos mi mamá y abuelita; a los 15 años ya cocinaba segueza con chivo, un platillo tradicional para celebrar cumpleaños y el mole de guajolote que destaca en fiestas tradicionales como las mayordomías o bodas”.
En Teotitlán del Valle, Carina Santiago deleita con una sopa de quelites y flor de calabaza, quesadillas de maíz amarillo rellenas de flores de frijol, más conocido como frijolón; además de tejate, una bebida ancestral que prepara con maíz y rosita de cacao. En el restaurante “Tierra Antigua” acompañan los platillos con tortillas y salsas recién hechas.
Carina es cocinera zapoteca, destaca por la preparación de platillos derivados del maíz, chiles, jitomates, calabazas, hierbas y cacao. Creció entre fogones y metates al lado de su madre, también le enorgullece el conocimiento que le ha transmitido su suegra.
Por su parte, la cocinera tradicional Alba Barrios sugiere una empanada de flor de guachupil y masita de pipián o la sopa de flor de tejón con guías y ejote cuarenteño, “son platillos que deleitan por su sabor; me encanta cocinar con quelites y con flores, ingredientes ideales para los tamales, calditos o molitos. Al cocinar también transmitimos las tradiciones que aprendimos de nuestras tatarabuelas, bisabuelas, abuelas y mamá”, expresa.
Alba es originaria de San Mateo Yucutindoo, en la Sierra Sur; en su comedor “Los cactus” también oferta tostada de flor de pipes guisadas con chile costeño y queso oreado de la Sierra, frijol refrito con flor de pipe y tasajo oreado o flor de izote con huevo y machucada. “Me siento contenta de conocer y difundir la riqueza de Oaxaca; a través de las recetas podemos disfrutar los ingredientes, sabores y tradiciones de cada región”. Alba también presenta experiencias culinarias en “Levadura de olla” al lado de la chef Thalía Barrios.
Entre los platillos que Noemí López, cocinera tradicional de Soledad, Etla, elabora están los tamales de flor de calabaza, una receta que lleva perejil, calabaza criolla, chiles serrano y jalapeño, pan, carne de cerdo y maíz nixtamalizado que se muele en molino manual. “Primero batimos la masa para después integrar los ingredientes; al final agregamos la flor de calabaza y dejamos reposar para que tomen sabor. Mi mamá me enseñó a preparar diversos platillos, pero al casarme, mi suegra también me ha compartido sus conocimientos”.
Para ella es fundamental utilizar los productos locales y respetar las técnicas de los guisos que prepara. “La cocina de Oaxaca es muy diversa, sus productos, técnicas y procesos encantan”. Noemí López es fundadora del restaurante “Maíz cocina tradicional” que se ubica en Matadamas Soledad, Etla; desde hace seis años se dedica a la preservación de los sabores de la cocina tradicional de Oaxaca.
La cocina de Oaxaca se presenta como una de las mejores propuestas culinarias, sus productos y platillos protagonizan las mesas de cocinas y restaurantes que ofertan sus platillos en esta entidad que se distingue por su gastronomía, tradiciones y cultura.
